L’Andouillette

Généreuse et opulente, elle est issue de la plus pure tradition troyenne, sa recette est gardée secrète et exige un savoir-faire éprouvé : les chaudins sont délicatement coupés dans le sens de la longueur; on incorpore tous les éléments et on dresse l'andouillette à la main dans une robe de boyaux naturels. Traditionnellement, le tout est cuit pendant cinq heures dans un court-bouillon savamment aromatisé aux légumes et les proportions à respecter sont immuables, 2/3 de chaudins pour 1/3 d'abats (cette proportion de chaudins ne doit pas être inférieure à 50%).

Pour produire 1 kg d'andouillette de Troyes, il faut environ 3 kg de matières premières. Elle doit être refourrée à la main dans un boyau naturel. Pour avoir l'appellation "véritable andouillette de Troyes", l'andouillette doit avoir impérativement été fabriquée dans l'Aube.